营养强化剂

　　营养强化剂指的是根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。这种经过强化处理的食品称为强化食品。所添加的营养素或含有营养素的物质(包括天然的和人工合成的)称为食品营养强化剂。

　　营养强化剂作用

　　在食品中添加食品营养强化剂，不仅可以补充天然食品的营养缺陷，而且可以改善食品中的营养成分及其比例，以满足人们对营养的需要。另外，利用食品营养强化剂可以特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健康的目的。

　　食品营养强化剂不仅可以提高食品的营养质量，还可以减少和预防很多营养缺乏症及营养缺乏引起的其他并发症，有些营养强化剂还兼有提高食品的感官质量和保藏性能的作用。

　　营养强化剂注意事项

　　在食品加工过程中，并非每种产品都需要强化，强化剂的使用要有针对性，使用强化剂通常应注意以下几点：

　　(1)强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素;

　　(2)易被机体吸收利用;

　　(3)在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状;

　　(4)强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒;

　　(5)卫生安全，质量合格，经济合理。

　　营养强化剂选择

　　(1)在选择强化某种营养素之前，必须考虑膳食中该营养素的其他来源，一方面要保证摄入强化食品后该营养素水平不会过量;另一方面，该营养素的添加也应该确有必要，营养素的强化用量应该使其在膳食中的含量有明显的提高，以便摄入通常数量的食物即可得到充足的该种营养素。

　　(2)注意各种营养素之间的平衡，防止由于食品强化而造成营养素摄入的不平衡;而且在食品中添加一种必需营养素后，不得对其它营养素的代谢产生不利影响。

　　(3)尽量选择具有生物活性和稳定性高的营养强化剂。例如铁的营养效价就因所用形式不同，而有很大的差异。再如，有些营养素可由于接触空气或加热而被破坏，像维生素A、抗坏血酸和核黄素、氨基酸等可因光、热和氧化作用而被破坏。面粉中的β胡萝卜素含量很少，而β-胡萝卜素的稳定性又比较高，所以可在面包和饼干中添加适量的β-胡萝卜素(用量为0.5mg/kg面粉中)，经过面团调制、醒发(面包)或压片(饼干)、焙烤其保留量仍高达83.3%。

　　(4)尽量选择容易被人体吸收的营养强化剂，尽量避免使用难溶的、难以吸收或易被食物影响吸收率的强化剂。有些无机曲和维生素容易在食物中相互作用而被破坏或因水洗而损失，因此所加入的营养素应和原有食物无干扰作用，如铁就可与食物中的某些单酸、酯酰形成沉淀。

　　(5)强化某种必需营养素必须同时提供其测定和监控的技术方法。

　　(6)添加的营养素不应对食品的特性，如安全性、色、香、味、质构、烹调性质等产生不良影响，也不得过分缩短食品的货架寿命。

　　食品营养强化剂强化方法

　　(1)在原料或必要的食物中添加：如面粉、谷类、米、饮用水、食盐等，这种强化剂都有一定的程度损失。

　　(2)在食品加工过程中添加：这是食品强化最普遍采用的方法，各类牛奶、糖果、糕点、焙烤食品、婴儿食品、饮料罐头等都采用这种方法，采用这种方法时要注意制定适宜的工艺，以保证强化剂的稳定;

　　(3)在成品中加入：为了减少强化剂在加工前原料的处理过程及加工中的破坏损失，可采取在成品的最后工序中加入的方法。奶粉类、各种冲调食品类、压缩食品类及一些军用食品都采用这种方法。

　　(4)用生物学方法添加：先使强化剂被生物吸收利用，使其成为生物有机体，然后再将这类含有强化剂的生物有机体加工成产品或者是直接食用，如碘蛋、乳、富硒食品等，也可以用发酵等方法获取，如维生素发酵制品。

　　(5)用物理化学方法添加：例如用紫外线照射牛乳使其中的麦角甾醇变成维生素D。

　　食品营养强化剂注意事项

　　食品的强化是很复杂的工作，强化剂的使用一定要注意以下几点：

　　(一)严格执行《营养强化剂使用卫生标准》和《营养强化剂卫生管理办法》。

　　(二)强化剂的添加不得破坏必要营养素之间的平衡关系。

　　(三)添加的强化剂在正常的加工过程中和正常的贮存条件下是性质稳定的。

　　(四)强化对象最好是大众化的，日常食用的食品和奶粉主副食，调味品等。产品应有使用指导，防止消费者由于时尚或偏见而误食或过量摄入，以防止引起副作用，甚至中毒。

　　(五)食品加工中，没有必要将食物中原来所缺乏的和在加工过程中损失的某些营养素都进行强化补充，要在全面基础上来确定食品是否需要强化营养素，如事先调查当地居民饮食情况和营养状况等。

　　(六)食品中的强化剂是针对某一个问题来强化的，它并非表明真正的合理营养，所以，在使用这种产品应有的放矢，要非常谨慎。

　　(七)强化剂不能影响食品的色、香、味、形，降低食品品质。

　　(八)大量的临床实验结果表明，除了缺啥补啥的方式使用强化剂外，更加重要的是以平衡补充方式使用强化剂好。