着色剂

　　着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。目前世界上常用的食品着色剂有60余种，我国允许使用的有46种，按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两类。随着人们对食品添加剂安全意识的提高，大力发展天然、营养、多功能的天然着色剂已成为着色剂的发展方向。

　　着色剂危害

　　着色剂是一种化学合成剂，又被成为化工染色剂，食用后经过消化道，肝肾代谢均会影响人体健康，偶尔使用可代谢排出，如长期或一次性食用大量含日落黄等着来色剂的食品可能会引起过敏、腹泻等症状。

　　当摄入量过大，超过人体器官负荷时，会在人体体内积蓄，对肾脏均可产生一定的伤害。我国允许使用的合成着色自剂有10种。按照标准规定合理使用着色剂不会对人体健康造成危害。无论是食品天然着色剂还是食品合成着色剂，其安全性都要站在同一起跑线上进行风险百评估。

　　只要通过风险评估，获得批准并按照标准规定和相应质量规格要求规范使用就是安全的，不会给消费者的健康带来损害。GB2760中允许使用的食品添加剂都是经过安全评估的，对符合标准情况下使用的着色剂，消费者没有必要担心。

　　所以在这里要提醒度大家，为了健康，不要食用着色剂食品以及使用没有安全标志的塑料袋。

　　着色剂分类

　　按着色剂的来源来分，可把着色剂分为两大类：一 是天然着色剂;二是人工百合成着色剂。

　　(一)天然着色剂是从动、植物和微生物中提取或加工而成的类胡萝卜素。当前，国际市场中被 广泛接受和使用的天然色素主要有万寿菊花色素衍生物(lutein)和辣椒色素衍生物(capsanthin)。另外，国内还常使用天然动、植物作着色剂;如把人参茎叶粉、万寿菊粉、紫度育精粉、木薯叶粉、松针叶粉、橘皮粉、银合欢叶粉、胡萝卜、虾蟹壳粉、海藻版等， 作为畜、禽、水产品的着色剂。

　　(二)合成着色剂，合成着色剂主要是类胡萝卜素。如β-阿朴-8-胡萝卜醛(C30H40O)或β-阿-朴-8-类胡萝卜 素乙酯(C32H44O)以及柠檬黄素(C33H44O)、斑蝥素、加利红、加利黄、露康定等。

　　着色剂作用

　　着色剂的添加使用在现代2料.htm">�%b2料工业和现代畜牧水产养殖业中日益普遍。其目的有2个：

　　一、通过着色剂改变2料.htm">�%b2料的色泽。特别是在日益增加使用非传统2料.htm">�%b2料原料的情况下，添加着 色剂以便掩盖某些非传统2料.htm">�%b2料原料(如菜籽饼粕等)的不良颜色，迎合用户心理习惯，增加 市场竞争力;同时，也起到刺激食欲和诱食的作用;起这种作用的着色剂可称为2料.htm">�%b2料着色剂。

　　二、通过着色剂改善畜、禽、水产品的色泽，提高其商品价值。如添加着色剂使肉鸡 皮肤。禽蛋卵黄、牛奶的黄油以及鱼虾等水产品的肉质具有更鲜艳、美观的色泽和更优良的 产品质量，迎合消费者的心理;起这种作用的着色剂可称为养殖产品着色剂。

　　饮料着色剂

　　阿斯巴甜：一种非碳水化合物类的人造甜味剂。甜度是蔗糖的200倍，在应用中仅需少量就可达到希望的甜度。阿斯巴甜是一种甜味剂，甜度很高但是不被吸收能量，所以可以作为低糖食品的成分。“阿斯巴甜是人工合成的甜味剂，成本很低，用量在一定标准范围内既不会危害健康，又减少糖分摄入，而且降低产品成本，还是值得提倡的。”

　　安赛蜜：一种化学品，类似于糖精，易溶于水，可增加食品甜味，没有营养，口感好，无热量，具有在人体内不代谢、不吸收，对热和酸稳定性好等特点，是目前世界上第四代合成甜味剂。

　　羧甲基纤维素钠：良好的乳化稳定剂，具有优异的冻结、熔化稳定性，并能提高产品的风味，延长贮藏时间。

　　柠檬酸：可改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。

　　乳酸：具有调节pH值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用，有很强的防腐保鲜功效。

　　柠檬酸钠：广泛用于食品、饮料、香料行业作为酸味剂、调味剂及防腐剂、保鲜剂、缓冲剂、螯合剂。

　　三聚磷酸钠：一种无机物表面活性剂，对润滑油和脂肪有强烈的乳化作用，食品工业中用于罐头、果汁饮料、奶制品、豆乳等的品质改良剂。

　　瓜尔胶：天然的增稠剂，主要由半乳糖和甘露糖聚合为食品而成，属于天然半乳。

　　着色剂使用注意事项

　　1、正确使用着色剂。食用合成着色剂有着色泽鲜艳、稳定性好、易于调色和复配、价格低等优势，在食品业中被广泛应用。只要科学正确使用，严格按照我国《食品添加�%82使用卫生标准》GB2760中规定的适用范围和最大使用限量，食用它的安全性是有保障的，可放心使用。

　　在工业化加工食品的生产和贮存过程中，有很多因素会促使食用合成色素分解破坏即造成褪色现象。对此应当及时做好防护措施。天然着色剂是从动植物组织中提取出来的，对人体的安全性较高，很多色素色调自燃，接近天然物质的颜色，易于被人们接受，更重要的是某些天然色素中含有一些人体必需的营养物质及一些有保健功能或药理作用的物质。

　　2、食用着色剂一定要适可而止。着色剂是一种化学合成剂，少量的食用对人体的影响不大，但是如果长期食用或者一次性食用过多的话，则会对人体造成很大的伤害，因此为了避免食用着色剂带来的危害，我们应当尽可能的少食用着色剂，能避免食用的话最好。

　　食品着色剂成分

　　辣椒红主要由辣椒红素、辣椒玉红素、R一�%a1萝卜�%b4�、黄体素、玉米黄素、隐黄质等组成，其中辣椒红素和辣椒玉红素占总量的50%一60%。

　　红曲红主要有6种呈色成分，分为红色色素(红斑素或潘红，分子式C21H22O5。，相对分子质量350)、红曲红素或梦那玉红(分子式C23H26O5，相对分子质量382)、黄色色素(红曲素或梦那红，分子式C21H26O5，相对分子质量358)、红曲黄素或安卡黄素(分子式C23H30O5。，相对分子质量386)、紫色色素(红斑胺或潘红胺，分子式C21H33NO4，相对分子质量353)、红曲红胺或梦那玉红胺(分子式C23H27NO4，相对分子质量381)。