膨松剂

　　膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松。

　　膨松剂用途

　　焙烤食品的生产，如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。规定使用的膨松剂有碳酸氢

　　钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等8种。

　　膨松剂主要用于焙烤食品的生产，它不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收，这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。

　　碱性膨松剂因其作用单一，且可产生一定的碱性物质。如碳酸氢钠在产生二氧化碳时尚可产生一定的碳酸钠，影响制品质量，而碳酸氢铵在应用时所产生的氨气，残留于食品中时可有特异臭等。因此实际应用的膨松剂大多是由不同物质组成的复合膨松剂。

　　膨松剂危害

　　糕点中如果过量使用膨松剂，虽然口感更好，但却会影响儿童骨骼和智力发育。省质监局昨天公布了食品添加剂生产与使用情况的专项监督抽查结果。此次全省共针对添加剂使用情况抽查食品1687批次，其中食品添加剂使用符合国家要求的有1625批次，合格率为96%。

　　违规使用添加的产品主要涉及白酒、糕点、肉制品以及小麦粉。

　　此次检查中发现18种糕点铝含量超标。其中句容经济开发区华冠食品厂2009年3月1日生产的桃酥，铝检测值超出标准规定限量近两倍。据介绍，糕点中铝含量超标的主要原因是生产企业在糕点生产过程中，为保持良好的口感，过量使用了含有硫酸铝钾、硫酸铝铵等成分的膨松剂。长期食用铝含量超标食品，不仅会引起神经系统病变，也会影响儿童骨骼和智力发育。

　　此外，抽查中共发现16种肉制品违规或过量使用亚硝酸盐。其中泰州市有10种肉脯产品超范围添加了不得使用的亚硝酸盐，占该类不合格产品总数的63%。在过量添加硝酸盐的产品中，涟水县思友食品有限公司2009年2月9日生产的思友牌200克/根的高沟捆蹄肉制品，硝酸盐含量超出了标准规定限量值的3.5倍。

　　膨松剂种类

　　食品膨松剂一般分为生物膨松剂和化学膨松剂两种类型。

　　1.生物膨松剂(酵母)

　　酵母是面制品中一种十分重要的膨松剂。它不仅能使制品体积膨大，组织呈海棉状，而且能提高面制品的营养价值和风味。

　　2.化学膨松剂

　　(1)常用单一膨松剂为碳酸氢钠和碳酸氢铵

　　碳酸氢钠(俗称小苏打)，无臭、味咸，在潮湿空气或热空气中即缓慢分解，产生二氧化碳加热至270℃失去全部二氧化碳。遇酸即强烈分解而产生二氧化碳。球溶液星弱碱性，pH值为8.3(0.8%水溶液，25℃)。

　　食品卫生标准规定量的碳酸氢钠可认为无毒，但过量摄取时有碱中毒及损害肝脏的危险，一次大量内服，可因产生大量二氧化碳而引起胃破裂。我国食品添加剂使用卫生标准规定，其使用范围为饼干、糕点，最大使用量可按“正常需要”使用。

　　碳酸氢铵(俗称臭粉)，有氨味，对热不稳定，易分解成氨、二氧化碳和水，水溶液pH值为7.8(O.8%水溶液，25℃)，碳酸氢铵在食品加工过程中，生成二氧化碳和氨，两者均可挥发，在食品中残留很少，而二氧化碳和氨均为人体正常代谢产物，少量摄人对健康无影响。我国食品添加剂使用卫生标准规定，其使用范围为饼干、糕点，最大使用量可按“正常需要”使用。

　　(2)复合膨松剂

　　复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。为了减少或克服碱性膨松剂的缺点，可用不同配方配制成各种复合膨松剂。

　　复合膨松剂可根据碱式盐的组成和反应速度分类：复合膨松剂依碱性原料可分为三类：

　　①单一剂式复合膨松剂。即以碳酸氢钠与酸性盐作用而产生二氧化碳气体。

　　②二剂式复合膨松剂。以碳酸氢钠与其他会产生二氧化碳气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生二氧化碳气体。

　　③氨系复和膨松剂。除能产生二氧化碳气体外，尚会产生氨气。

　　复合膨松剂依产气速度可分为三类：

　　①快性发粉。通常在食品未烘焙前，而产生膨松之气体。

　　②慢性发粉。在食品未烘焙前，产生的气体较步，大部分均在加热后才放出。

　　③双重反应发粉。含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。

　　化学膨松剂作用

　　(1)使产品体积增大，口感疏松柔软:膨松剂可使制品起发、体积膨胀大，形成松软的海绵状多孔组织，使制品柔软可口，易咀嚼。制品体积的增大也可增加其商品价值。

　　(2)增加制品美味感膨:松剂使制品组织松软，内有细小孔洞，因此食用时，唾液易渗入制品组织中，溶出食品中的可溶性的物质，刺激味觉神经，感受其风味。没有加入膨松剂的产品，唾液不易渗入，因此味感平淡。

　　(3)有利于消化:制品经起发后形成松软的海绵状多孔结构，进人人体后，更容易吸收唾液和胃液，使食品与消化酶的接触面积增大，提高了消化率。

　　生物膨松剂优点

　　新型生物膨松剂，即活性干酵母，它具有很多优点：活性很高且稳定，使用量少，发酵速度快，使用时不需活化，常温下贮期长，用它生产的面包体积大、结构疏松而有弹性。膨松剂的这一独特功能使其在焙烤食品、发酵食品、含气饮料、调味品中起到了十分重要的作用。

　　复合膨松剂优点

　　1、安全：不含明矾等在国外已被禁止的有害物质，并且坚持遵循“安全使用添加剂的原则是用量越小越好”，客户可以完全放心地使用。

　　2、优质：粉质细腻，每公克粉的颗粒数大约在3500~4000粒。粉细的最大优点就是它分布于面粉里面更为平均，平均的分布能使烘焙产品的组织更为细腻，而产生的气泡孔也较为平均，不致产生大小不一的气泡孔，耐受性好，产气稳定。

　　3、高效：可以做到真正的双重发酵：遇水发酵之后，再放入烤箱，遇热还会持续发酵，产生更多的气体，弥补未烘烤前发酵的不完全，载气量大，使成品的体积更大，所以用力邦泡大粉制做的成品从外观和口味上都保持优良品质，如蛋糕等表面平整、均匀，无塌陷;组织细腻、绵密;口感松软，无涩味。

　　4、经济：高效性决定了它的经济性,用量只需一般双效泡大粉的一半，成本并未增加，也遵循了安全使用添加剂的原则，而且工业化大量生产过程中，用量仍可降低。

　　5、稳定：正常的操作程序下，都始终保持它的优良品质，保证您的使用和生产，使成品不发生褪色、褐变现象。